Qara bibərdə kapsaisin varmı?

2023-09-06 14:56:21

Amma qara bibərin tərkibində kapsaisin yoxdur. Əvəzində dad qönçələrinə oxşar təsir göstərən piperin ehtiva edir.

Qara Bibərin tərkibində Capsaicin yoxdur.png

Qara bibərin tərkibində kapsaisin yoxdur

Piper nigrum üzümündən əldə edilən qara bibər dünyada ən çox istifadə edilən ədviyyatlardan biridir. Onun əlamətdar ədviyyatlı, kəskin dadı müxtəlif aktiv birləşmələrdən, xüsusilə də piperindən gəlir.

Ancaq qara bibərin tərkibində kapsaisin yoxdur. Kapsaisin tozu yalnız çili bibəri olan Capsicum cinsinin bitkilərində tapılan unikal alkaloid birləşməsidir.

Kapsaisin jalapeños, habaneros və cayenne bibəri kimi qidaları yeyərkən istilik hissi yaratmaqdan məsuldur. Ağızda istilik və ağrı hiss edən sinir reseptorları ilə birləşərək, heç bir faktiki yanıq baş verməsə də, beynə ağızın sözün əsl mənasında yandığına dair siqnallar verir.


Beləliklə, qara bibər və çili bibərləri həm ədviyyatlı, həm də kəskin dadlı ola bilsələr də, yalnız çili bibərlərində kapsaisin tərəfindən verilən ədviyyat var. Qara bibər və çili bibəri tamamilə fərqli birləşmələr vasitəsilə istilik hisslərini yaradır.

Qara bibəri ədviyyatlı edən nədir?

Kapsaisin əvəzinə qara bibər piperindən və digər bioaktiv komponentlərdən fərqli ədviyyatlı zərbə alır, məsələn:

  • Piperin - Qara bibərin 5-9% -ni təşkil edən kəskinliyə cavabdeh olan əsas alkaloid. Piperin qara bibərə kəskin, dişləmə dadı verir. İstilik və ağrı hiss etməkdə iştirak edən TRPV1 və TRPA1 reseptorlarını aktivləşdirir.

  • Uçucu yağlar - Qara bibərin 2-7%-i arasında pinen, sabinen, limonen, karyofillen və linalool olan uçucu yağlar var. Bu terpenlər aromatik, ədviyyatlı notlara kömək edir.

  • Piperamin - Acı, dişləmə dadı yaradan qara bibərdə olan başqa bir kəskin alkaloid.

  • Chavicine - Qara bibərin 1-2%-ni təşkil edən və daha kəskin, daha kəskin dad verən alkaloid.

Ağızdan duyğusal təsirlərə əlavə olaraq, qara bibər də qəbul edildikdən sonra termogenezi artıraraq bədəndə istiləşmə hissi yarada bilər.

Belə ki, tərkibində dəqiq tərkib kapsaisin olmasa da, qara bibər, piperin, uçucu yağlar və digər kəskin alkaloid birləşmələrinin unikal qarışığı sayəsində, şübhəsiz ki, isti və ədviyyatlı dada bilər.

Qara Bibərdə Bibər Varmı.png

Qara bibərdə bibər varmı?

Döyülməmiş bibər çili bibəri də daxil olmaqla, bibər adlanan meyvələr istehsal edən Solanaceae ailəsinə aid bitkilərə aiddir. Capsicum cinsindən olan bibərin tərkibində olan kapsaisin mürəkkəbi onlara istilik və kəskinlik verir.


Qara bibər qohum olmayan Piperaceae üzüm ailəsindən gəlir. Xeyr, qara bibər noxudunda və ya üyüdülmüş qara bibər tozunda bibər yoxdur.

Bəzən qara bibər və çili bibərinin hər ikisi kulinariya kontekstində ümumi olaraq "bibər" adlanır, lakin onlar çox fərqli birləşmələr istehsal edən tamamilə fərqli bitkilərdir. Qara bibərdə əslində kapsaisin istehsal edən bibər yoxdur.

Bütün bibərdə kapsaisin varmı?

Capsicum cinsindən olan bibərlərin əksəriyyətində ən azı izlər var kapsaisin, məbləğ dəqiq növlərə və müxtəlifliyə görə kəskin şəkildə dəyişə bilər.

Nisbi kapsaisin tərkibinə görə çeşidlənən ən çox yayılmış Capsicum bibərlərindən bəziləri bunlardır:


  • Yüksək: Habanero, Scotch bone, Thai, Jalapeño bol ehtiva edir kapsaisin tozu

  • Orta: Serrano, Cayenne orta səviyyələrə malikdir

  • Aşağı: Banan bibəri, bolqar bibəri, pimentoda minimal kapsaisin var

Belə ki, jalapeños və habaneros kimi isti çili bibəri növlərinin çoxunda çoxlu kapsaisin olsa da, bolqar bibəri və pimentos kimi şirin bibər bibərlərində çox az var.

Digər tərəfdən, qara bibər və digər piperin tərkibli bibərlərdə kapsaisin tamamilə yoxdur. Onların kəskinliyi tamamilə fərqli molekullardan gəlir.

Qara bibər ədviyyatlı sayılır.png

Qara bibər ədviyyatlı sayılırmı?

Qara bibər yeyildikdə ağızda yanma, kəskin hisslər yaratdığından, ümumiyyətlə "isti" ləzzət profilinə malik ədviyyat hesab olunur.

Bununla belə, qara bibər kapsaisin ehtiva edən çili bibərindən daha yumşaqdır. ikən təmiz kapsaisin ekstraktı 15 milyondan çox Scoville İstilik Vahidi əldə edə bilər, qara bibər ədviyyat şkalası üzrə təvazökar 1,000-2,000 SHU ətrafındadır.


Beləliklə, qara bibərin yaratdığı istiləşmə, uyuşdurucu hissi, habaneros kimi kapsaisinlə zəngin çili bibərinin istehsal edə biləcəyi sıx qızartma istisi ilə müqayisədə çox təvazökardır. Ədviyyat müxtəlif kimyəvi birləşmələrdən gəlir.

Qara bibər kapsaisin ailəsinin bir hissəsidirmi?

Xeyr, qara bibər və kapsaisin tamamilə əlaqəli olmayan bitki ailələrindən gəlir. Kapsaisin ekstraktı sırf calapeños və habaneros kimi Capsicum cinsindən olan bibərləri əhatə edən gecə kölgəsi və ya Solanaceae ailəsindəki bitkilər tərəfindən istehsal olunur.


Bunun əksinə olaraq, qara bibər çiçəkli üzümlərin Piperaceae ailəsindəki Piper nigrumdan gəlir. Beləliklə, onlar eyni dərəcədə kəskin, ədviyyatlı tatlara sahib ola bilsələr də, qara bibərdə kapsaisin yoxdur və bioloji olaraq kapsaisin istehsal edən bibər bitkiləri ilə əlaqəli deyil.

Bibər və bibər eynidirmi?

Gündəlik dildə "bibər" və "capsicum" terminləri bəzən ədviyyatlı, kəskin meyvələrə istinad etmək üçün bir-birini əvəz edir.

Botanika baxımından, onlar çox fərqlidirlər:

  • Bibər Piper ailəsindəki çiçəkli üzümlərdən istənilən qurudulmuş meyvələrə, xüsusən də Piper nigrumdan olan qara bibərə aiddir.

  • Capsicum yalnız kapsaisin ehtiva edən çiçəkli bitkilərin Solanaceae ailəsindən olan çili bibəri meyvələrinə aiddir.

Beləliklə, bütün bibərlər bibərdir, lakin bütün bibərlər bibər hesab edilmir! Yalnız çili bibərləri kapsaisin istehsal edə bilən bibər qrupuna aiddir, qara bibər isə istisnadır.

Niyə Bibər Capsicum adlanır.png

Bibər niyə bibər adlanır?

"Capsicum" termini, Capsicum cinsinin bütün bibərlərində toxum və membranlarla örtülmüş boşluqlar adlanan meyvənin içərisində içi boş daxili otaqlar olduğu üçün yaranmışdır.

Latın sözü olan “capsa” qutu və ya kapsula bənzər qab deməkdir. Beləliklə, bu gecə kölgəsi cinsindən olan bibərlər, toxumları olan bibər meyvələrindəki bu daxili kapsullara istinad edərək "capsicums" adlandırıldı.

Əlbəttə ki, müasir botanika bibəri Piper və digər bibər meyvələrindən başqa özünəməxsus cins kimi tanıyır. Ancaq bütün "bibərlər" əslində bu növə aid olmasa da, daxili quruluşa işarə edən ortaq "capsicum" adı qalır. kapsaisin ekstraktı.

Kapsaisinin unikal xüsusiyyətləri

Qara bibərin niyə təmiz kapsaisin tozunun olmadığını tam başa düşmək üçün bu unikal molekula və onun kimyəvi xassələrinə daha yaxından nəzər salmağa kömək edir:

  • Capsaicin göbələklərə və ot yeyənlərə qarşı müdafiə kimi yalnız bibər bibəri bitkiləri tərəfindən istehsal edilən bir alkaloiddir.

  • Kimyəvi olaraq budaqlanmış yağ turşusu zəncirinə bağlanmış vanililamindən ibarətdir və ona yağda həll olur.

  • Kapsaisin sinir sistemində istilik və ağrı hiss edən TRPV1 reseptorlarına bağlanaraq, yanma hissi siqnallarını tətikləyir.

  • Təmiz formada 16 milyon Scoville istilik vahidinə qədər qiymət verir, baxmayaraq ki, əksər çili bibərlərində daha az olur.

  • Kapsaisin ilkin yanma hissi yaradır, ardınca ağrı və potensial analjezik təsirlərə qarşı desensibilizasiya baş verir.

  • Maddələr mübadiləsinə, çəki idarə etməsinə və ürək-damar sağlamlığına bəzi faydalı təsirləri ola bilər.

  • Topikal kapsaisin kremləri periferik neyropatiya ağrısını müalicə etmək üçün istifadə olunur.

Xülasə olaraq, yeməyimizə səxavətlə çalxaladığımız qara bibər təvazökar ədviyyatlı punch təklif edə bilsə də, əslində çili bibərinin odlu istiliyinə cavabdeh olan güclü kapsaisin birləşməsini ehtiva etmir. Kəskinlik tamamilə fərqli alkaloidlər və uçucu yağlardan gəlir. Hər ikisi ədviyyat əlavə edə bilər, lakin yalnız əsl bibər çili bibərində kapsaisinin gücü var!

References:

[1] Orellana-Escobedo, L., Ornelas-Paz, J. de J., Olivares-Báez, R., Guerrero-Legarreta, I., Sepulveda, DR və Ruiz-Cabrera, MA (2012). Meksikada yetişdirilən Qara, Qəhvəyi və Qırmızı Bibərin (Capsicum annuum var. glabriusculum) təxmini tərkibi, fenol turşuları və flavonoidlərinin xarakteristikası. CyTA - Qida jurnalı, 10(2), 127-134.

[2] Surh, YJ və Lee, SS, 1995. Kapsaisin, iki tərəfli qılınc: toksiklik, metabolizm və kimyəvi profilaktik potensial. Həyat elmləri, 56(22), s.1845-1855.

[3] O'Neill, J., Brock, C., Olesen, AE, Andresen, T., Nilsson, M. and Dickenson, AH, 2012. Kapsaisinin sirrini açmaq: ağrıları anlamaq və müalicə etmək üçün bir vasitə. Farmakoloji icmallar, 64(4), s.939-971.

[4] McLeod, MJ (2017). Bibərin təkamül mənşəyi (Capsicum cinsi). İqlimə davamlı bitkilər üçün genomika və seleksiyada Cilt. 2 (səh. 209-224). Springer, Cham.


YAZAR HAQQINDA

müəllif bio.jpg




Celine Xu qida və əczaçılıq üçün bitki ekstraktlarının tədqiqi və inkişafı sahəsində 15 ildən çox təcrübəyə malik botanikdir. O, dərman bitkilərinin identifikasiyası, becərilməsi və çıxarılmasına yönəlmiş Ar-Ge qrupuna rəhbərlik edir. Celine Xu Ph.D dərəcəsi qazandı. in Plant Biology, spesifik fitokimyəvi maddələrin sağlamlıq faydaları haqqında resenziyalı jurnallarda çoxsaylı məqalələrin müəllifidir. O, tez-tez sənaye konfranslarında bitki ekstraktı tədqiqatında yeni inkişaflar haqqında danışır. Celine Xu, hədəflənmiş bitki birləşmələrinin insan sağlamlığını yaxşılaşdırmaq üçün necə istifadə oluna biləcəyinə dair elmi anlayışı inkişaf etdirməyə həsr etmişdir.