Noxud proteini necə hazırlanır

2023-08-02 16:39:09

Bitki əsaslı protein sənayesində çalışan bir qida alimi olaraq mənə tez-tez noxud zülalının inqrediyentlərinin necə istehsal olunduğu ilə bağlı suallar verilir. İstehlakçılar arasında noxud zülal tozunun və digər noxud zülal məhsullarının yüksək dərəcədə emal edilib-edilməməsi və ya şübhəli əlavələrin olub-olmaması ilə bağlı bəzi çaşqınlıqlar var.


Bu əhatəli məqalədə mən noxud zülalının tərkib hissələrinin necə hazırlandığını izah etmək, noxud zülalının tarixini araşdırmaq, noxud zülalının çıxarılmasının kimyasını təsvir etmək və bu məşhur vegan protein mənbəyinin həm faydalarını, həm də potensial mənfi cəhətlərini müzakirə etmək məqsədi daşıyıram.



İstehsal proseduru. Noxud proteini həm quru, həm də maye fazaları əhatə edən bir proseslə istehsal olunur. Birincisi, noxudun xarici qabığı (əsasən həll olunmayan liflərdən ibarətdir) quru proses zamanı mexaniki olaraq çıxarılır. Taşlamadan sonra həll olunan liflər, nişastalar və zülallar əldə edilir.


Noxud zülalının istehsalının qısa tarixi

Noxud, Asiya, Avropa, Afrika və Yaxın Şərqdə bir çox qədim mədəniyyətlərdə mühüm qida mənbəyi kimi insanlar tərəfindən 10,000 ildən artıqdır istehlak edilmişdir. Bununla belə, bu gün satılan tozlar və izolatlar kimi konsentratlı noxud protein inqrediyentləri kifayət qədər müasir ixtiradır.


İnkişafında bəzi əsas hadisələr noxud protein maddələr:


19-cu əsrin sonlarında elm adamları bitkilərdən zülal mənbələrini çıxarmaq və təcrid etmək üçün ilk prosesləri inkişaf etdirdilər və bu gün də istifadə olunan bir çox bitki zülalının istehsalı üsullarının əsasını qoydular.

1916-cı ildə kommersiya istehsalı üçün noxud unundan protein təcrid etmək üçün patentləşdirilmiş bir proses hazırlanmışdır. Bu, müasir noxud protein sənayesinin ən erkən mənşəyini təmsil edirdi.

1940-cı illərdə noxuddan zülalın daha səmərəli çıxarılması və konsentrasiyası üçün əlavə üsullar işlənib hazırlanmışdır. Bu, saflığı və protein tərkibini yaxşılaşdırdı.

1970-ci illərdən başlayaraq noxud proteini təcrid olunur və konsentratlar kommersiya məqsədilə istehsal olunmağa və inqrediyent kimi qida şirkətlərinə satılmağa başladı. İstifadəsi hələ də nisbətən niş idi.

2000-ci illərdə noxud zülalının populyarlığı vegan meylləri və bitki mənşəli protein mənbələrinə tələbat səbəbindən eksponent olaraq artdı. Noxud proteini olan məhsullar çoxaldı.

Bu gün noxud proteini davamlı, allergen dostu protein mənbəyi təmin etmək üçün qablaşdırılmış qidalar, içkilər və əlavələrdə geniş istifadə olunur.

Belə ki, noxudların özləri zülalla zəngin qida kimi qədim tarixə malik olsalar da, konsentratlaşdırılmışdır noxud protein maddələri müasir tozlar kimi qida elmi və emalında kifayət qədər yeni bir inkişafdır.

Noxud proteini haradan gəlir.png

Noxud proteini haradan gəlir?

Noxud zülalı, əsasən Kanada, Fransa, Çin və Hindistan kimi Şimal bölgələrində yetişdirilən əsas kənd təsərrüfatı məhsulu olan sarı parçalanmış noxuddan başlayır. Sarı noxud nisbətən yüksək protein tərkibinə və yumşaq dad profilinə görə zülal istehsalı üçün yaxşı uyğun gəlir.


Məhsul yığıldıqdan sonra noxudlar incə noxud ununa çevrilir. Bu un daha sonra proteini karbohidratlar və lif kimi digər komponentlərdən təcrid etmək və konsentrasiya etmək üçün xüsusi ekstraksiya proseslərindən keçir. Zülalın saflığı və onun faiz tərkibi bu ekstraksiya prosesi ilə əhəmiyyətli dərəcədə artır.


İstehsalçıdan asılı olaraq, istifadə edilən orijinal noxud adi, üzvi və ya GMO olmayan kənd təsərrüfatı mənbələrindən əldə edilə bilər. Beləliklə, hazır noxud zülalının tərkib hissələri tam noxud unundan daha çox işlənmiş olsa da, onlar sadə, təbii tam qida noxudundan başlayırlar.


Noxud proteini suda həll olunurmu?


Hər hansı birini qiymətləndirmək üçün faydalı bir xüsusiyyət zülal tozu onun həllolma qabiliyyəti və ya suda, şirələrdə və ya digər mayelərdə necə asanlıqla həll olunduğuna görə. Hamar tekstura və xoş dad üçün yaxşı həllolma vacibdir.


Məndən tez-tez noxud proteininin zərdab və ya soya kimi digər zülallarla müqayisədə yaxşı qarışıb-qarışmadığını soruşurlar. Cavab bəli - noxud proteini bitki zülalı üçün əla suda həll olur. Neytral dadı olan şəffaf məhlullarda həll oluna bilər.


Bu həll noxud zülallarının bəzi təbii xüsusiyyətlərindən irəli gəlir - onlar nisbətən aşağı molekulyar çəkiyə və su molekulları ilə yaxşı qarşılıqlı əlaqədə olan bir quruluşa malikdirlər. İstehsalçılar, həmçinin emal zamanı qarışığı daha da yaxşılaşdırmaq üçün günəbaxan lesitini kimi həllolma qabiliyyətini artıran maddələr əlavə edəcəklər.

Noxud protein tozu necə hazırlanır.png

Noxud protein tozunu necə etmək olar?


İndi noxud zülalının mənşəyini və onun həll olunma xüsusiyyətlərini əhatə etdikdən sonra gəlin noxuddan zülal tozunun və konsentratların əslində necə istehsal olunduğuna baxaq:


Quru fraksiya - noxud unu daha böyük karbohidratlar və lif hissəcikləri istisna olmaqla, seçici olaraq zülal çıxaran isti duz məhlulları ilə qarışdırılır. Proteinlə zəngin qarışıq sonra qurudulur.

Yaş ekstraksiya - Noxud unu su ilə şlam halına salınır. Turşular pH-ı aşağı salmaq üçün əlavə edilir, bu da zülalların məhluldan laxtalanmasına səbəb olur və digər komponentləri dayandırılır. Daha sonra protein kəsmikləri ayrılır və qurudulur.

Enzimatik ekstraksiya - Karbohidratları, fitik turşusunu və digər antinutrientləri həzm etmək üçün noxud unu şlamına təbii fermentlər daxil edilir, məhlulda daha təmiz zülal buraxılır, sonra qurudula bilər.

İon ekstraksiya - Yüklü məhlulların tətbiqi zülal molekulları arasında ion qarşılıqlı təsirinə əsaslanan ayrılmaya səbəb olur. Zülallar laxtalanır və məhluldan çıxarılır.

Bütün hallarda, son addım ekstraksiya edilmiş zülal konsentratını incə, həll olunan toz halına salmaqdır. İstehsalçılar dad və qidalanma üçün emal zamanı günəbaxan lesitini, probiyotiklər, dadlandırıcılar və ya tatlandırıcılar kimi əlavələr edə bilərlər. Ancaq əsas tərkib həmişə təcrid olunmuş olaraq qalır noxud protein.


Noxuddan proteini necə çıxarırsınız?

Noxud zülal tozunun istehsalını daha yaxşı başa düşmək üçün noxud ununun digər komponentlərindən zülal çıxarmaq üçün istifadə edilən iki əsas üsula daha yaxından baxmaq kömək edir:


Fiziki Ayrılıq

Bu yumşaq yanaşma onları ayırmaq üçün zülal, karbohidrat və lif hissəcikləri arasında həllolma, sıxlıq və molekulyar ölçü fərqlərindən istifadə edir. Temperatur, turşuluq, ion səviyyələri və su tərkibi kimi şərtlərə nəzarət etməklə, noxud unundan seçici şəkildə zülal çıxara bilərsiniz.


Kimyəvi ayırma

Bu üsul zülalların sabitliyini pozmaq və məhluldan laxtalanmağa səbəb olmaq üçün pH manipulyasiyasından istifadə edir. PH-ın aşağı salınması zülalları protonlaşdırır, onların yükünü dəyişdirir və aqreqasiyaya səbəb olur. Yığılmış zülallar həll olunmaz hala gəlir və məhlulun qalan hissəsindən süzülə bilər.


Həm fiziki, həm də kimyəvi hasilat nisbətən nəticə verir təmiz noxud protein izolatı çəki ilə 85-95% protein ehtiva edir. Minimum əlavə maddələr və ya sərt kimyəvi maddələr tələb olunur - əksər hallarda yalnız su, pH dəyişdiriciləri, duz məhlulları və fermentlər.

Noxud zülalı çox işlənmişdir.png

Noxud proteini çox işlənirmi?

Bəzi istehlakçılar yaş fraksiya kimi ekstraksiya addımlarını görür və bitki zülalının tərkib hissələrinin yüksək işlənməli və ya həddindən artıq təmizlənməli olduğunu düşünürlər. Bununla belə, noxud protein tozları orijinal bitki zülallarını toxunulmaz saxladığından, onların yalnız orta dərəcədə işlənmiş olduğunu iddia edərdim:


Bütün noxud bütün tərkib hissələrini saxlayaraq un halına salınır. Bu günə qədər məhdud emal.

Protein su, pH dəyişiklikləri, fermentlər və ya duzlardan istifadə edərək çıxarılır. Üzvi həlledicilər və turşular yoxdur.

Protein toz şəklində qurudulur. Şirələr, süd, yumurta və bir çox gündəlik qidalar üçün istifadə edilən standart konservləşdirmə texnikası.

Rafine şəkərlər, təcrid olunmuş yağlar və süni tatlar ilə hazırlanmış enerji barı ilə müqayisədə noxud zülalının emal zamanı tamamilə minimaldır. Zülal toxunulmaz olaraq qalır - sadəcə konsentrasiya olunur.


Noxud zülalında hansı kimyəvi maddələr var?

Bəzi istehlakçıların dilə gətirdiyi başqa bir narahatlıq noxud zülalının istehsalı zamanı “kimyəvi maddələrin” istifadəsidir. Bununla belə, noxud zülalının emalı əsasən aşağıdakılara əsaslanır:


Su - Zülalla zəngin şlamlar və məhlullar yaratmaq üçün lazım olan universal həlledici.

Turşular - Sitrik, malik və askorbin turşusu protein laxtalanması üçün pH-ı tənzimləməyə kömək edir. Bütün yumşaq üzvi turşular meyvə və tərəvəzlərdə olur.

Duzlar - Natrium xlorid bəzən quru fraksiyada zülal çıxarmağa kömək etmək üçün istifadə olunur. Təbii mineral.

Fermentlər - Təbii olaraq meydana gələn fermentlər karbohidratları və antinutrientləri həzm edir.

Etanol və ya izopropanol - Zülal çökdürmək üçün kiçik miqdarda istifadə olunur. İstifadədən sonra buxarlanır.

Beləliklə, terminologiya mürəkkəb səslənsə də, noxud proteininin çıxarılması əsasən sərt sənaye kimyəvi maddələri deyil, hər hansı bir ev mətbəxində tapa biləcəyiniz qida dərəcəli inqrediyentlərdən istifadə edir.

Protein tozu üçün protein necə çıxarılır.png

Zülal tozu üçün protein necə çıxarılır?


Xüsusiyyətlər zərdab, soya, çətənə və noxud zülalı kimi müxtəlif protein mənbələri arasında fərqli olsa da, protein tozlarının ümumi istehsal prosesi nisbətən oxşar olaraq qalır:


Zülalla zəngin uyğun əsas materialı seçin - istər süd, istər bitki və ya digər.

Ekstraksiya girişini yaxşılaşdırmaq üçün üyüdülmə və ya frezeleme yolu ilə qida mənbəyini daha kiçik hissəciklərə bölün.

Su əlavə edin və zülalları yağlardan, karbohidratlardan və digər komponentlərdən ayırmaq üçün fiziki, enzimatik və ya pH manipulyasiyasından istifadə edin.

Artıq rütubəti aradan qaldıraraq proteini daha da konsentrasiya edin.

Konsentratlaşdırılmış protein mayesini incə, həll olunan və rəfdə dayanıqlı toz halına salın.

Bu gün bir çox işlənmiş rahat qidalarla müqayisədə bu, zülalları təbii vəziyyətdə saxlayan kifayət qədər minimal emal səviyyəsidir.


Noxud protein parçaları necə hazırlanır?


Savayı noxud protein tozları kokteyllərdə və smoothiesdə istifadə edilən teksturalı noxud zülal parçaları da ət əvəzediciləri kimi populyarlıq qazanır. Bunlar aşağıdakılar vasitəsilə istehsal olunur:


Təmizlənmiş noxud protein izolatını əldə etmək üçün yaş ekstraksiya.

Zülalın lifli, ətli teksturasını vermək üçün onun qızdırılması, ekstruziyası və təzyiqi.

Dokulu zülal kütləsini daha kiçik parçalara, zolaqlara, qırıntılara və ya una kəsin.

Toz emalından daha intensiv olsa da, bu ekstruziya üsulu təmizlənmiş noxud zülallarını qidalanmalarını qoruyaraq qaneedici ət kimi strukturlara çevirir.


Noxud zülalının potensial üstünlükləri və mənfi cəhətləri

Tam noxud kimi daha az işlənmiş mənbələrlə müqayisədə noxud protein konsentratlarının həm müsbət, həm də mənfi cəhətləri var:


Potensial üstünlüklər:


Əla həzm qabiliyyəti və amin turşusu təcrid prosesinə görə mövcudluq.

Əlavə emal səbəbindən fitik turşusu və ya lektinlər kimi minimal antinutrientlər.

Sağlam karbohidratlar və yağlar olan noxudlarla müqayisədə daha yüksək protein-kalori nisbəti.

Çox yönlü həll olunan toz forması zülal kokteyllərində, tozlarda, barlarda və əzələ inkişaf etdirən qidalarda istifadə etməyə imkan verir.

Potensial çatışmazlıqlar:


Bəzi B itkisi vitaminlər və lif fraksiyası ilə birlikdə çıxarılan minerallar.

Soya proteini kimi həssas insanlarda allergiya və ya dözümsüzlük reaksiyaları.

Daha az işlənmiş noxuddan daha yüksək qiymət nöqtəsi.

Bəziləri təcrid olunmuş inqrediyentlərdən çox, minimal işlənmiş qidalara üstünlük verirlər.

Ümumiyyətlə, müasir qida elmi təcrübələrindən istifadə edilməklə hazırlanmış noxud zülalı təhlükəsiz, qidalı və ekoloji cəhətdən davamlı protein seçimi təmin edir. Ümid edirəm ki, bu məqalə noxud protein tozlarının və əlavələrinin necə istehsal olunduğunu izah etməyə kömək etdi və bu məşhur vegan zülallarının hazırlanmasında hansı maddələrin və proseslərin getdiyini aydınlaşdırdı. Zəhmət olmasa başqa suallarınızla əlaqə saxlayın!


References:


[1] Chung, HJ & Liu, Q. (2017). Noxud və zərdab zülalının molekulyar quruluşunun onların həzm kinetikasına və fiziki-kimyəvi xassələrinə təsiri. Food Research International, 102, 368-374.


[2] Rigby, NM, Sundar Raj, AA, Sun, J., Wellner, NK, Mills, EC & Mackie, AR (2021). Noxuddan olan zülal: Kimya, emal və qidalanmaya baxış. Qidalar, 10(1), 122.


[3] Stone, AK, Karalash, A., Tyler, RT, Nickerson, MT & Warkentin, TD (2015). Müxtəlif ekstraksiya üsulları və sortlardan istifadə edilməklə hazırlanmış noxud zülal izolatlarının funksional xüsusiyyətləri. Food Research International, 76, 31-38.


[4] Raigond, P., Ezekiel, R. & Raigond, B. (2015). Qidada davamlı nişasta: bir baxış. Ərzaq və Kənd Təsərrüfatı Elmləri Jurnalı, 95(10), 1968-1978.


Müəllif haqqında

müəllif bio.jpg




Celine Xu qida və əczaçılıq üçün bitki ekstraktlarının tədqiqi və inkişafı sahəsində 15 ildən çox təcrübəyə malik botanikdir. O, dərman bitkilərinin identifikasiyası, becərilməsi və çıxarılmasına yönəlmiş Ar-Ge qrupuna rəhbərlik edir. Celine Xu Ph.D dərəcəsi qazandı. in Plant Biology, spesifik fitokimyəvi maddələrin sağlamlıq faydaları haqqında resenziyalı jurnallarda çoxsaylı məqalələrin müəllifidir. O, tez-tez sənaye konfranslarında bitki ekstraktı tədqiqatında yeni inkişaflar haqqında danışır. Celine Xu, hədəflənmiş bitki birləşmələrinin insan sağlamlığını yaxşılaşdırmaq üçün necə istifadə oluna biləcəyinə dair elmi anlayışı inkişaf etdirməyə həsr etmişdir.